10 Srl, spin off dell Università di Trieste. Un esempio virtuoso di collaborazione fra due aziende protagoniste del mercato del caffè mondiale e di proficua cooperazione fra privato e pubblico. Il progetto di sequenziamento del genoma di Arabica ha permesso per la prima volta di decodificare la base genetica di questa specie di caffè e di organizzare sistematicamente i risultati ottenuti, rendendoli disponibili per possibili applicazioni agronomiche e industriali. Steve McCurry per itierra! di Lavazza" Sequenziamento del genoma di Coffea arabica Per sequenziamento del DNA si intende la determinazione dell ordine dei diversi nucleotidi, quindi delle quattro basi azotate che li differenziano Adenina, Citosina, Guanina e Timina, che costituiscono l acido nucleico, in cui sono contenute tutte le informazioni genetiche. La determinazione dei geni presenti in questa sequen- Results presented of an all-italian project to sequence and characterise the Coffea arabica genome for the first time. illycaffè and Lavazza presented the results of the Coffea arabica genome sequencing project. This unique achievement in global genome research opens the way to future scientific and agrofood developments, with economic knock-on effects across the coffee supply chain and the involvement of all producer and consumer countries. This all-italian study, conducted by Padua and Trieste Universities and the Udine Applied Genomics Institute, was coordinated by professor Giorgio Graziosi of DNA Analytica Srl, Triest University spinoff, and represents a virtuous example of collaboration between two world coffee market leaders and also of profitable cooperation between the private and public sectors. The Arabica genome sequencing project has for the first time decoded the genetic basis of this coffee variety and organised the results obtained in a systematic way to make them available for potential applications in agriculture and industry. Sequencing of the Coffea arabica genome DNA sequencing is the process of determining the order of the various nucleotides and therefore of the four nitrogenous bases which distinguish between them, adenine, cytosine, guanine and thymine, that make up nucleic acid, which contains all genetic information. Determining the genes present in the sequence, and the instructions for their expression in time and space, is a fundamentally important aspect of research into the whys and hows of living organisms. The sequencing of the coffee genome is therefore of great interest not only for science, but also for agriculture and food production, and has economic and other knock-on effects for both producer and consumer countries CoffeeTrend magazine Giugno I June 2014

28 The Italian Way to the Third Wave Nuovi filtri inox per AEROPRESS e Syphon Focus on I Unternehmen im Fokus CoffeeTrend magazine Giugno I June 2014

29 New stainless steel filters for AEROPRESS and Syphon Il mondo caffè sta vivendo una rivoluzione negli ultimi anni e i metodi di estrazione manuale hanno iniziato a vedersi con maggiore frequenza anche e soprattutto nel mondo dei caffè di qualità, in ambienti commerciali oltre che domestici. In IMS amiamo questi metodi di estrazione e abbiamo quindi deciso di applicare le nostre conoscenze ed esperienze nel modo della filtrazione del caffè espresso, anche a queste tecniche. Abbiamo creato una nuova gamma di filtri in acciaio che possano sostituire i filtri in carta, tessuto o altri materiali migliorandone le prestazioni. Il primo prodotto di questa gamma è il disco per AEROPRESS. Questo metodo di estrazione può essere utilizzato in The world of coffee has recently undergone a revolution and manual extraction methods have begun to appear more regularly, especially in the world of quality coffee, also for commercial use in addition to use at home. At IMS we love these extraction methods so we decided to apply our knowledge and experience of espresso coffee filtration to these techniques. We have created a new range of stainless steel filters that can replace filters made of paper, cloth or other materials to improve performance. The first product in this range is the disk for AEROPRESS. This extraction method can be used in several different ways, and it is very easy to modulate the type of CoffeeTrend magazine Giugno I June 2014

39 Decaffeination process by Demus spa Quando si sente parlare di caffè decaffeinato, si ha l impressione che si tratti di un caffè alterato o comunque non paragonabile al caffè tradizionale. In realtà se un caffè è cattivo, resta cattivo anche una volta decaffeinato, così come uno buono mantiene inalterate le sue caratteristiche organolettiche anche dopo il processo di decaffeinizzazione. In natura esistono moltissime tipologie di caffè e la tendenza è sempre più quella di puntare sulla qualità, cercando di dare al consumatore una nuova immagine di questo prodotto. Quindi, se si tratta di un buon caffè in partenza, se questo viene correttamente lavorato e preparato in tazza, all assaggio ben difficilmente anche i più esperti sapranno riconoscerne la differenza con lo stesso caffè non decaffeinato. Decaffeinazione: principali fasi di processo Il caffè decaffeinato è un caffè al quale, per mezzo di un processo industriale, è stata tolta la caffeina, portandola dal 1,2-1,5% per un arabica o dal 2-4% per un robusta, a un livello non superiore allo 0,1%. La decaffeinizzazione del caffè verde è ottenuta con l utilizzo di diversi processi di estrazione, i quali differiscono l uno dall altro principalmente per la sostanza estraente utilizzata. Le fasi di lavorazione sono comuni ai diversi sistemi e comprendono: Gonfiaggio: il caffè viene trattato con acqua e vapore acqueo al fine di iniziare l estrazione. Gonfiando i chicchi vengono distanziate le loro strutture cellulari, permettendo così una più efficiente ed omogenea estrazione della caffeina, e l acqua stessa provoca un primo blando rilascio della caffeina, solubilizzando il complesso caffeina clorogenato di potassio. Estrazione: il caffè viene quindi sottoposto all azione di uno specifico solvente che cattura la caffeina e la porta fisicamente al di fuori del chicco. It is a common misconception that decaffeinated coffee is inferior and incomparable to normal coffee. The truth is that after being decaffeinated, second-rate coffee is still second-rate, in just the same way that good coffee retains its good quality. Obviously certain coffee types are more suited to processing than others and today the coffee industry is aiming for quality in its final product to present a new image to the consumer. Decaffeinated coffee, if carefully prepared, can be excellent in its own right and in no way inferior to normal coffee. Even experts find it very difficult to tell whether the coffee they are drinking is decaffeinated or not. Decaffeinated coffee Decaffeinated coffee is coffee which has had the caffeine removed through an industrial process, reducing the caffeine level from 1.2% - 1.5% for Arabica coffee or 2% - 4% for Robusta coffee to a level that never exceeds 0.1%. Green coffee can be decaffeinated using various extraction processes, which can mostly be differentiated based on the solvent used for the extraction. The processing stages apply to all the various methods, and include: Steaming: The coffee is treated with water and steam, which starts the extraction process and makes the beans expand. This stretches the cellular structure within each bean, and therefore facilitates the extraction of the caffeine Extraction: The coffee is then rinsed with a specific solvent, which captures the caffeine and removes it from the bean. Recovery of the solvent: Almost all of the solvent can be recovered from the coffee, and can then be re-used. This stage is carried out with great care both for financial reasons (all the products used are very expensive and so waste must be kept to a minimum) and for legal reasons, since there are legal limits concerning the maximum quantity of residue. CoffeeTrend magazine Giugno I June 2014

40 Drying : the moisture content is no higher than of 11% allowed by Italian law Packing: The coffee is repacked. Testing: The coffee s residual caffeine content (not in excess of 0.1% allowed by law in Italy and most of Europe), residual solvent content (not in excess of 2 p.p.m. of dichloromethane for roasted coffee) and moisture content (no higher than of 11%) are tested. Recupero del solvente: il solvente è rimosso in modo praticamente totale dal caffè e recuperato per un successivo riutilizzo. Questo stadio operativo viene particolarmente curato sia per ragioni economiche tutti i prodotti usati hanno un costo e pertanto vanno minimizzati gli sprechi che per ragioni legali - la legge infatti impone determinati limiti massimi di residui. Asciugatura: il caffè viene portato a un umidità non superiore all 11%, secondo la normativa italiana. Confezionamento: Il caffè viene rinsaccato. Analisi: Viene verificato il residuo di caffeina (non superiore allo 0,1% del peso, come da normativa vigente in Italia e gran parte dei paesi europei), di solvente (non superiore a 2 p.p.m. sul tostato per il diclorometano) e di umidità (v. sopra). Solventi di estrazione I solventi impiegati nel processo di decaffeinizzazione hanno il compito di sciogliere selettivamente le molecole di caffeina, portandole al di fuori del chicco. 1. Acqua. È il solvente che gode dell immagine migliore presso il consumatore e fu tra i primi a essere utilizzato nell ambito delle decaffeinizzazione. Il suo utilizzo è piuttosto complesso perché scarsamente selettivo, favorendo l estrazione non Extraction Solvents I solventi impiegati nel processo di decaffeinizzazione hanno il compito di sciogliere selettivamente le molecole di caffeina, portandole al di fuori del chicco. 1.Water: Using water as a solvent has excellent commercial appeal, and in fact it was one of the first solvents to be used for decaffeination. It is rather complicated to use because it is not particularly selective, so it extracts some of the water soluble flavour components from the product, along with the caffeine. Various methods are used to get around these drawbacks. The water can be saturated in advance with the flavours that the coffee normally contains, thus reducing the extent to which they are extracted from the processed coffee. However, this leads to a certain degree of molecule exchange between the solution and the coffee, which alters the product s characteristics. An alternative is to extract the caffeine and the water soluble flavours, remove the caffeine from the solution using a solvent or activated carbon, and then allow the coffee to reabsorb the molecules it lost during the extraction process. Recent developments in the processing method have made this extraction system viable, both financially and in quality terms. The raw product obtained is relatively dark, but this ceases to be an issue after roasting. This method is rather complicated, and needs to be carried out following parameters and roasting curves defined specifically for each product. 2. Ethyl acetate: Ethyl acetate is a selective solvent for caffeine and a natural component of many fruits, and it is therefore CoffeeTrend magazine Giugno I June 2014

41 solo della caffeina ma anche di buona parte delle componenti aromatiche idrosolubili contenute nel prodotto. Per ovviare a tali inconvenienti la metodologia di lavorazione segue diverse strategie: l acqua utilizzata per l estrazione può essere preventivamente saturata dei precursori degli aromi contenuti mediamente nel caffè, al fine di inibirne la loro estrazione durante il processo. Tuttavia non essendo possibile impedire un certo scambio di molecole tra soluzione e caffè, ne consegue una sostanziale modifica delle caratteristiche originarie del prodotto una volta processato. Altra strada che può essere percorsa è quella di far estrarre all acqua la caffeina e i precursori degli aromi idrosolubili, per poi rimuovere la caffeina dalla soluzione acquosa così ottenuta mediante un solvente di estrazione o, ben meglio ancora, attraverso l utilizzo di carboni attivi. Fase finale del processo consiste nel emus pub :01 Pagina 10 well thought of amongst consumers (actually extraction processes use mainly a synthetic version). It has two considerable drawbacks: it is highly flammable and has a fruity aroma. It must therefore be handled carefully, increasing production costs, and it tends to pass on its characteristic aroma to the coffee, slightly altering the flavour. 3. Supercritical carbon dioxide: This process is conducted at extremely high pressure and high temperatures, which cause the carbon dioxide to pass into its supercritical state, with properties midway between a liquid and a gas. In these conditions the carbon dioxide becomes a selective and quick solvent, making it suitable for removing caffeine from coffee. The equipment needed for this type of processing is very expensive, as it has to function at exceptionally high pressure ( bar) and implies high running costs. In addition, the process requires a C M Y CM MY CY CMY K Art of Decaffeination Do not believe anyone who tells you that decaffeinated coffee is not good! When the blend is good the taste does not change. And with the Demus Process, chosen by the best coffee roasters, what we do is remove the caffeine while leaving the properties of every single bean unaltered. So that you may enjoy the pleasure of an espresso every time you want to. Well then may your next coffee be a decaffeinated one. decaffeinated with art via Caboto, Trieste

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